Diferencias entre Mezcal y Tequila

mezcal vs tequila

Imagen Nacion Mezcal

¿Cuáles son las diferencias entre el mezcal y el tequila? Es una de las preguntas que todos nos hicimos alguna vez cuando comenzamos con la cultura del Mezcal y como me imagino la mayoría de la gente que inicia se pregunta, es una cuestión fundamental en el camino hacia la iluminación mezcal, en este artículo conoceremos un poco más sobre esta curiosa rivalidad de hermanos.

Hoy en día el mezcal puede ser mejor entendido simplemente probando cualquiera de los mezcales silvestres que puedes encontrar en el mercado, notarás inmediatamente la pureza y tonos excepcionales por los cuales es llamada el elixir de los dioses, si eres nuevo en el mundo del mezcal puedes leer nuestro artículo sobre cómo tomar el mezcal.

Para empezar hay que decir una verdad que no muchos conocen o creen:  todos los tequilas son mezcales., no es lo mismo pero así es.

El camino del tequila lleva al mezca, seguramente  tu primer acercamiento con los agaves fue así,  comenzó con mal tequila, malas experiencias y malos resultados la mañana siguiente., pero solo entonces lentamente encontramos nuestro camino de regreso a los buenos tequilas  creados con agave 100% y  tal vez disfrutamos de algunos anejos extras que mueven el tequila hacia el coñac. ¿pero entonces qué sigue? mis amigos, el camino te lleva al mezcal.

Razones principales por las que el mezcal es diferente al tequila

El Tequila y el mezcal se producen en diferentes estados de México, aunque podemos encontrar zonas en los que se producen ambos. El tequila sólo se puede hacer por ley con una variedad de maguey que lleva por nombre Agave Azul (tequilana weber), el Mezcal se puede hacer con más de 30 variedades de agave mexicanos, aunque la mayoría se hacen con el Agave Espadín.servir mezcal

La producción es diferente al del tequila lo que da lugar a un perfil de sabores diferentes entre ambos a la bebida de los dioses, mientras uno es un proceso altamente industrializado con resultados homogéneos otro es producido artesanalmente creando entre una cosecha y otra, un maestro mezcalero y otro o incluso un año y otro, mezcales con sabores totalmente diferentes.

Como ya mencionamos antes todos los tequilas son mezcales ya que se llama mezcal a cualquier licor basado en agave y por lo tanto el  tequila es un subconjunto del mezcal producido en regiones específicas de México y hecho sólo del Agave Azul, bebidas entonces muy parecidas y con una gran  diferencia a la vez.

El tequila se fabrica en 5 regiones específicas de México: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas siendo Jalisco es estado donde definitivamente es el centro del universo del tequila y donde se encuentra la ciudad de Tequila (sí, hay una ciudad llamada Tequila).

El mezcal se hace en 9 regiones específicas de México: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán y Puebla. Oaxaca es la capital mundial del mezcal ya que aproximadamente el 85% de los mezcales se hacen en Oaxaca de aquí la denominación de origen.

lugares mezcaleros

Hay tres estados que se superponen y hacen el tequila y mezcal a la vez: Michoacán,Guanajuato y Tamaulipas ¡quizás deberíamos todos movernos ahí!

Dejémoslo claro: Tequila y Mezcal se hacen de diferentes variedades de Agave.

Hablemos del proceso de producción

¿Conoces los agaves? ¿cierto?  Tienen esas largas hojas parecidas a una lanza en la cosecha las hojas son cortadas por el jimador que usa un coa, un palo de mango largo con una cuchilla afilada y plana al final.

Una vez que las hojas están cortadas todo lo que queda se llama  “pina” porque parece una piña grande. Hasta este punto una cosecha de tequila y una cosecha de mezcal es esencialmente lo mismo pero como se coce es donde el todo difiere dramáticamente.

Con el tequila las piñas se cocinan en grandes hornos industriales conocidos como autoclaves que son grandes ollas de presión industriales de acero inoxidable, luego el agave cocido es triturado y fermentado para luego pasar a la destilación, todo muy industrial pero  así se produce en masa.

elaboración mezcalEl mezcal en cambio es artesanal  y sigue el proceso que se ha utilizado durante cientos de años por los maestros mezcaleros, pero hay que decirlo también, hay algunas marcas de mezcales que utilizan un proceso muy industrial como el tequila es producido, esos mezcales son muy malos y hablaremos de ello en algún momento.

Los buenos mezcales son creados artesanalmente, en esta  producción artesanal las piñas se cocinan en un horno bajo tierra en forma de cono, los mejores están revestidos de roca volcánica. Un fuego se inicia en el fondo con madera de encino, este fuego arde sobre brasas que calientan las rocas volcánicas al extremo.

Las piñas entonces se apilan en el horno y se cubren, este horno subterráneo ahora fuma, cocina y carameliza la piña durante un proceso de varios días,  es en gran parte este proceso de horneado subterráneo que imparte el sabor característico a un mezcal.

El proceso del mezcal artesanal continúa una vez que las piñas son cocidas y desenterradas continuando el  proceso de trituración para el maguey que se hace tradicionalmente con un tahona, un caballo o burro tirando de una gran rueda de piedra alrededor en un círculo, puedes ver el agave cocido que se aplastó en el centro de la rueda, ¡esto es fresco, hecho a mano!

Todo este proceso sucede básicamente en un palenque y es supervisado por un Maestro Mezcalero, así que cuando veas un mezcal silvestre (los más caros y sabrosos)  sabes que estás pagando por una botella de arte potable que se ha hecho de esta manera desde el 1600 y si alguien dice: ¡No puedo creer que hayas pagado tanto por una botella de mezcal!”, simplemente sonríe y dile que no sabe lo que dice, en esta página hablamos un poco más del proceso de producción.

Veamos este video con un poco más de información

Ahora conoces porque es diferente el mezcal y el tequila en un nivel básico, claro que hay mucho más, pero con la información que hoy te hemos dado ya sabes más que el promedio de la población.