PROCESO DE ELABORACIÓN

El Mezcal es un espíritu que ha ido creciendo en popularidad en los últimos años, se elabora a partir de la planta de agave del cual tenemos muchas variedades diferentes, siendo el espadín de agave más utilizado.

1. Corte o jima del agave en piñas

El corte o jima del agave consiste en cortar las pencas de maguey y la raíz para dejar solamente el corazón también llamado piña. Este proceso se hace con machetes y en especial con la llamada coa, un objeto semicircular de metal afilado y con un mango de madera para sujetarlo.

coa para jimar

Es importante comentar que la savia de ciertos agaves puede causar escozor en la piel o irritación, se dice  que esto es porque los agaves se ponen celosos, otra parte a tener cuidado son las espinas ya que estas son duras y puntiagudas, antiguamente se utilizaban las espinas a manera de aguja para coser.

Hay piñas pequeñas y otras que llegan a alcanzar proporciones enormes, existen registros de un agave Espadín que ganó un concurso llegando a pesar 600 kilos.  Jimar un agave no es algo sencillo, implica buscar y encontrar los agaves (en el caso de los silvestres), arrancarlos de la tierra, cortarlos, moverlos,  transportarlos y descargarlo en el palenque.

piñas de agave

2. Cocimiento de las piñas en horno de piedra

Cocer las piñas se realiza para que los azúcares complejos que las contienen se transformen en azúcares sencillos para fermentarse. El horno de piedra es como un pozo en el que se depositan y asan las piñas de agave.

Comienza iniciando un fuego en la base del horno, con piedras de río colocadas en la parte superior. Cuando estas rocas están calientes, las piñas, que han sido cortadas por la mitad o en cuartos, se colocan en la fosa. Todo esto se cubre con hojas de agave y alfombras de fibra y paja, amontonadas con tierra y dejadas para asar durante cuatro días.

horno de piedra

Posiblemente el cocimiento es la parte más importante en el proceso, se cuenta que fueron nuestros antepasados los que descubrieron estas propiedades tan importantes en los agaves. Se cuenta que un rayo fue el encargado de quemar un maguey en el campo y fue ahí cuando se dieron cuenta del valioso alimento que les podría proporcionar.

En Oaxaca se utiliza comúnmente madera de mezquite o encino para iniciar el fuego . El Maestro Mezcalero es el encargado de saber cuánto hay que esperar antes de que la temperatura llegue en su punto, usualmente los palenques son también la vivienda de los productores  por lo que se convive diariamente con todo el proceso de elaboración.

3. Molienda de las piñas cocidas

El agave cocido es triturado en un molino especial con una rueda de piedra tirada por un caballo o una mula. Mientras que la mula tira de la piedra pesada, una persona utiliza una horca para mover el agave en el molino para asegurarse de que se moja consistentemente.

molienda agave

Una forma adicional de moler las piñas del agave es utilizando un mazo y un recipiente para triturarlo, este es un procedimiento más complejo porque requiere un gran esfuerzo físico. Generalmente este tipo de molienda se utiliza para producir pequeñas cantidades de mezcal o para elaborar mezcal de olla.

El encargado del molino tiene que estar constantemente removiendo el bagazo y el agave cocido para que la piedra pase sobre de ella y la triture uniformemente.

Una vez que todo el agave cocido fue triturado se procede a la fermentación.

4. Fermentación del bagazo cocido y molido

Después de que el agave es molido se coloca en barriles de madera para fermentar. Se agrega agua caliente al barril y se deja durante unos días, luego se llena hasta la parte superior con agua fría y se deja fermentar durante varios días. El período exacto de tiempo dependerá del tiempo cuando está caliente, el proceso de fermentación es más rápido.

fermentación del agave

El tipo de material con que están hechos los barriles  juega un papel importante en el sabor del mezcal, hay algunos que están creados de cuero de res, otros de recipientes de cemento o piletas de tabique,  piletas de piedra de cantera,  recipientes construidos con troncos completos a manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con tiras o cintas de madera.

Los barriles se llenan al 75% de su capacidad con el agave triturado para después agregar agua hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación.

El agua juega un papel importante en el proceso y en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede. Durante la fermentación hay que remover cada cierto tiempo todo el contenido de la tina para conseguir un proceso completo. Al inicio de la fermentación se logran apreciar fuertes olores alcohólicos y dulces, estos van disminuyendo con el paso del tiempo hasta tener un olor avinagrado y un color café obscuro. En las primeras etapas de la fermentación la temperatura del contenido se eleva considerablemente debido a el proceso que se está llevando a cabo.

5. Destilación

Después de la fermentación viene la destilación, la primera destilación produce alcohol de bajo grado. Las fibras se retiran entonces del alambique y el alcohol de la primera destilación se destila una segunda vez. Después de la segunda destilación, el mezcal se mezcla para obtener un grado de alcohol consistente. Luego, el mezcal se embotella inmediatamente, para llamarlo joven o blanco o se deja envejecer en barricas de roble.

destilación agave

La destilación puede ser en barro, cobre, madera o combinados.

Al someter el bagazo a la acción del calor, se  provoca la evaporación de alcoholes e impurezas, quedando separada de los materiales sólidos. Estos gases son colectados y retornan a su estado natural  y mediante el serpentín se obtiene un alcohol que en el caso del agave recibe el nombre de mezcal.

El Mezcal se vende en varios presentaciones:

  • Mezcal blanco o joven no tiene edad, o hasta dos meses.
  • Mezcal reposado que tiene entre 6 meses y un año.
  • Mezcal añejo tiene una edad de por lo menos un año. Cuanto más añejo es el mezcal, más suave y dulce es el sabor.